200 años de comida paisa montañera

 

                                     Fotografía: Luis Fernando Rodríguez García

   “Hoy me encuentro en Salamina, Caldas, porque en la cátedra de historia discutiremos sobre la gastronomía de Salamina, que es una cocina paisa montañera de alta calidad. Mencionar Salamina evoca elegancia, atención en la forma de elaborar y presentar los platillos. La manera en que las personas aquí cocinan y sirven es única y refinada”, comentó Rosahelena Macia Mejía, en una charla que tuvo lugar en la Escuela Taller de Salamina, Caldas, el 30 de julio de 2025. Ella es una cocinera tradicional, profesora, conferencista y estudiosa del Patrimonio Gastronómico del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano.

   Desafía la noción generalizada de que la cocina de Caldas es igual a la de Paisa y enfatiza las múltiples influencias culinarias que han dado forma a la cocina de Salamina. Entre estas influencias se encuentran: la española (la “madre patria”), la indígena, la caucana, la inglesa (debido a la minería), la francesa (por las monjas de una escuela local) y la alemana (notoria en la elaboración de albóndigas en caldo). También destaca la forma especial de preparar el chorizo cocido en caldo con cilantro y cebolla, un estilo que se asemeja a la salchicha alemana, así como la influencia francesa que aparece en la tradición de las mistelas (licores).

   La colonización antioqueña tuvo un efecto importante en la gastronomía de Salamina, resultando en la invención de tortas duraderas y fáciles de transportar (hechas con manteca y panela rallada), ideales para los colonos en movimiento. La escasez de leche llevó a la creación de un chocolate especial hecho con agua de panela (“agualate”). La costumbre de servir varios platillos juntos en un solo plato (migas) evidencia la practicidad del tiempo.

Platos tradicionales

   La ponente señala que existe una cocina salamineña, pero que las influencias varían según cada hogar y familia. También resalta la relevancia de conservar platos típicos salamineños como el pollo relleno, los rollos de carne y el lomo de cerdo marinado con panela, ajo y clavos de olor. Para finalizar, Macia Mejía propone la creación de un recetario dedicado exclusivamente a la gastronomía de Salamina, enfatizando la urgencia de proteger y promover su valioso patrimonio culinario.

La cátedra

   El comunicador Germán Ríos Martínez mencionó que han estado trabajando en un proyecto titulado Cátedra de Historia Bicentenario de Salamina, que ha estado en marcha durante más de dos años, con el propósito de que el bicentenario de Salamina tenga repercusiones históricas y académicas. Este ciclo de charlas se ha llevado a cabo en Manizales y Salamina.

   “En este contexto, la profesora Rosahelena Macías afirma que las raíces de lo que hoy llamamos comida criolla colombiana se encuentran aquí en Salamina, una ciudad que fue muy culta, sofisticada y refinada”, concluyó.