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Fotografias y texto / Luis Fernando Rodriguez Garcia
CEREZA | LA PATRIA
"Recorrí los 48 municipios del
Paisaje Cultural Cafetero y creo que Salamina es la ciudad más rica en
gastronomía", dijo Rosahelena Macía Mejía, quien a pesar de haber
nacido en Cali, su ascendencia salamineña la ha marcado en su vida
como cocinera, investigadora, conferencista y docente.
Como maestra de Cocinas tradicionales
en la Universidad Autónoma de Manizales y en la Fundación Escuela Taller
de Caldas (Salamina) su objetivo es el estudio del patrimonio
gastronómico del Paisaje Cultural Cafetero (PCC). "Lo que más me
interesa investigar es la cocina de mi pueblo. Me considero salamineña hasta el
tuétano", dijo.
Para esta investigadora, Salamina es
un pueblo importante tanto en la Colonización Antioqueña, que
llegó por el norte del municipio, como de la Boyacense, que entró por el
corregimiento San Félix al oriente. Fueron los colonos llegados
de Boyacá los que trajeron consigo la tradición de la siembra y cultivo de
la papa, el manejo de la leche y la elaboración
de quesos y mantequilla.
Importaciones
Los productos importados ingresaban
al país por Barranquilla, y al centro del país por el río Magdalena. Las
mercancías llegaban a Manizales desde Mariquita (Tolima) a través del cable
aéreo que unió entre 1922 y 1961 estas dos
poblaciones. Los salamineños se acostumbraron a comer manteca de
cerdo danesa, aceite de oliva y aceitunas españolas, vino y bacalao
seco de Portugal y galletería inglesa y danesa, que aportaron
variedad y volvieron exigente el paladar de los caldenses. El auge
económico de Salamina a comienzos del siglo XX trajo la visita de compañías de
ópera, teatro y zarzuela, por lo que la influencia francesa, belga, italiana,
inglesa y española se hizo presente en la cocina salamineña.
Las cocineras
En Salamina hubo cocineras famosas,
entre ellas: Soledad Victoria, María Conde y Damiana. "De
niña conocí a Soledad Victoria cuando iba a casa de mi tía Inés con
una canasta con arepas de mote todos los jueves. Era bajita de estatura, vestía
delantal y falda ancha. Organizada, muy limpia y
brava", recordó Macía Mejía. De ella es
famosala gallina rellena que deshuesaba, le ponía nitro
(salitre, usado en la conservación de alimentos), alcaparra y pan. Muchas de
las personas que llegaban a Salamina, la encargaban para llevar a otras
ciudades.
Rosahelena afirma que en sus
inicios la cocina salamineña era simple, sin mucha elaboración, eran comunes
los calentaos. En esa época se servían todos los alimentos en un plato de
madera en forma de tazón, primero iban los de sal y luego los de dulce. Como
único cubierto se usaba una cuchara de palo. Los sancochos eran sin papa y la
comida sin arroz, como acompañamiento arepas viejas en migote dulce o de sal y
como postre, dulce macho o panela.
Únicos
La comida paisa montañera de
este municipio es única en el país, según Macía Mejía.Entre sus productos
diferenciadores están: huevos al vapor, macanas, buñuelos rellenos de jamón y
queso, respingachos, marielitas, bollos de leche, barrancos, panelitas de
naranja agria, kumis con cucas, arequipe de arracacha, tirados, lomo de cerdo,
pepinos rellenos, arepas de mote y otras preparaciones cocinadas con agua
leche. Dulces de bolo, ahuyama y sidra. Los bollos de leche
y las panelitas de Omaira Murillo, y los tirados agauchados
y crocantes que venden en el café El Polo.
En el Gran Libro de la Cocina
Colombiana, recopilado por Carlos Ordoñez Caicedo, están recetas
salamineñas como: encurtidos, huevos reyes
Propuestas
Ante la desaparición de la
tradición gastronómica Rosahelena Macía propone recuperar y registrar recetas
familiares, buscar portadores y sabedores de recetas y recoger sus
historias. Valorar ollas, vajillas, lencería, cubertería y todos los
utensilios que cuentan historias de cocina; mejorar la oferta gastronómica
en los restaurantes; promover laelaboración y venta de productos
tradicionales hechos en el municipio, e incluir en los menús
familiares productos tradicionales. "Apropiar de tal manera las preparaciones
tradicionales, que lleguen a generar sentimientos de orgullo en los
salamineños", concluye.
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